L'oli, l'oliva i l'olivera. Un tast de Plini el Vell en traducció de Pau Sabaté.
El llibre de l'oli, de Godall Edicions
Godall Edicions ha publicat un recull de textos clàssics sobre l’oli i el seu cultiu en traducció de Pau Sabaté.
Al butlletí de Stroligut hi podeu llegir un fragment dels textos de Plini el Vell. A la revista, el magnífic pròleg de Sabaté que fa una repassada històrica el cultiu de l’olivera.
Parts de l’oliva. Classes d’olives i qualitats de l’oli
L’oliva consta del pinyol, l’oli, la carn i les morques. Això darrer és un líquid amarg que es fa a partir de l’aigua, i per això amb la sequera n’hi ha molt poc i amb la humitat, molt. L’oli, en canvi, és el suc propi de l’oliva, i això es constata sobretot a les que encara no són madures, com hem explicat a propòsit de l’omphàcium.1 L’oli va en augment fins al llevant d’Arcturus, el dia 16 abans de les calendes d’octubre;2 després creixen els pinyols i la carn. Llavors, si de cop arriben pluges abundants, l’oli es vicia i es torna morques. És el color de les morques, el que fa que l’oliva s’ennegreixi, i per això quan es comença a ennegrir n’hi ha molt poques i abans, no gens. Un error comú de la gent és considerar el començament de la maduresa allò que més aviat és el del viciament; un altre és que pensin que l’oli creix amb la carn de l’oliva quan, en canvi, el que passa és que el suc se’n va tot quan es torna cos i el pinyol llenyós es fa més gros. En aquesta època, per tant, és quan es reguen més, cosa que, quan es fa amb dedicació i coincideix amb pluges abundants, fa que l’oli quedi absorbit, si no és que segueix un període de bon temps que aprimi el cos de l’oliva. De fet, com diu Teofrast, la causa de l’oli és la calor, i per això a les almàsseres i als cellers i tot s’hi fa molt de foc. La tercera falta és per gasiveria, quan per les despeses de collir s’espera que les olives caiguin soles. Els qui hi apliquen una solució de compromís les fan caure a cops de perxa, cosa que fa mal a l’arbre i perjudica la collita de l’any següent. De fet, una norma antiquíssima per als plegadors d’olives era «que l’olivera no se sacsegi ni es varegi». Els que ho fan amb més prudència peguen cops molt fluixos amb una canya i sempre de costat. Fins i tot així, però, es causa que la collita sigui cada dos anys, perquè amb els cops es fan caure els brots tendres. Passa això mateix si s’espera que caiguin, perquè quan les olives s’estan a la branca més temps del que toca xuclen l’aliment de les vinents i els prenen el lloc. Ho demostra el fet que, si no es cullen abans de les ponentades,3 reprenen noves forces i és més difícil que caiguin.
La primera oliva que es cull a la tardor és la pòsia, que per defectes de cultiu, no pas de natura, és la que té més carn. Just després ve l’orquites, que és la que té més oli, i després la ràdius. Aquestes varietats, com que són les més tendres, les morques les omplen de seguida i les fan caure.
En canvi, es deixen pel mes de març les olives de pell gruixuda, resistents a la humitat i, per això mateix, més petites: la licínia, la comínia, la còntia i la sèrgia, que els sabins en diuen règia. Totes aquestes no es tornen negres abans que comenci a bufar el ponent, és a dir, abans del sisè dia abans dels idus de febrer.4 Llavors es considera que estan madures i, com que se’n fa un oli molt apreciat, sembla que el resultat confirmi la mala pràctica: es pensa que el fred provoca l’escassesa d’oli, de la mateixa manera que la maduresa en causa l’abundància, quan en realitat la qualitat de l’oli no ve de l’època que es cull l’oliva, sinó perquè aquestes varietats tarden a fer-se malbé per les morques.
Un error semblant consisteix a guardar les olives collides en taulats i no moldre-les fins que no suïn, perquè amb qualsevol retard l’oli minva i les morques augmenten. Per això sovint es diu que de cada modi d’olives no en surten més de sis lliures d’oli. No hi ha ningú que mesuri les morques per veure fins a quin punt és més abundant a les mateixes olives a mesura que passen els dies. En tot cas, un error que sí que no hi ha manera de corregir i que està molt escampat és el de creure que amb la inflor de l’oliva creix l’oli, especialment si tenim en compte que del fet que l’abundància d’oli no ve de la grossor en són prova les anomenades règies, que altres en diuen majorines i altres, fàulies,5 que són les més grosses i les que tenen menys suc. A Egipte, les olives més carnoses també són les que donen menys oli, mentre que a la Decàpolis de Síria,6 per bé que siguin petites, no pas més grosses que una tàpera, tenen una carn molt apreciada. Per aquest motiu, les d’ultramar, més que no les italianes, són preferides per menjar, malgrat que facin un oli menys bo, i dins d’Itàlia mateix les picenes i les sidicines són més apreciades que les altres. Aquestes, particularment, s’adoben en sal i, com les altres, en morques o en most cuit; algunes es deixen surar en el seu propi oli sense cap més refinament i se’n diuen colymbades.7 Aquestes mateixes olives es trenquen i s’adoben amb herbes verdes. També es fan madurar abans d’hora ruixant-les amb aigua bullent, per verdes que estiguin, i en general és admirable com les olives es poden beure els sucs dolços i amarar-se d’altres gustos. També n’hi ha d’un to porpra, com passa amb el raïm, i les pòsies són d’un color que tira al negre. A part de les varietats ja esmentades, també hi ha les superbes, i les praedulces, que s’assequen soles i són més dolces que les panses. Aquestes darreres són molt difícils de trobar i es fan a l’Àfrica i pels volts d’Emèrita de Lusitània.8 D’altra banda, s’evita que l’oli es torni massa espès amb sal i, si es talla l’escorça de l’olivera, n’agafa l’olor. A part d’això, no s’adoba pas com el vi, perquè no té cap gràcia al paladar. Tampoc no hi ha tanta diferència com entre vins: n’hi ha de tres categories, com a màxim. L’olor de l’oli fi és més penetrant però fins i tot la del més bo dura poc.
Propietats de l’oli
L’oli, per naturalesa, escalfa el cos i el fortifica contra el fred; així mateix, refresca el cap massa escalfat. Els grecs, pares de tots els vicis, n’han convertit l’ús en un excés, en fer-lo habitual als gimnasos. Se sap que hi ha gimnasiarcs9 que han venut l’oli rascat del cos per vuit mil sestercis. La grandesa romana ha conferit un gran honor a l’olivera en coronar-ne els esquadrons de cavalleria als idus de juliol,10 i també els que reben un triomf petit, una ovació. Atenes també corona els vencedors amb olivera i Grècia, a Olímpia, amb ullastre.
Per conservar les olives
Ara direm les recomanacions de Cató sobre les olives. En una terra càlida i grassa, mana que s’hi plantin les varietats ràdius grossa, salentina, orquites, pòsia, sergiana, cominiana i albicera, però afegeix, amb una prudència notable, que cal plantar la varietat, de totes aquestes, que diguin que es fa més bé en el lloc en qüestió. En una terra freda i prima, però, diu que s’hi planti licínia, perquè en una de grassa i massa calenta l’oli d’aquesta oliva es vicia i l’arbre s’esgota de tanta fertilitat i, a més, s’hi fa una molsa vermella. Opina que els oliverars han de mirar cap a ponent i estar en un lloc exposat al sol, i no aprova cap altra manera de situar-los.
© de la traducció, Pau Sabaté
© de l’edició, Godall Edicions
Suc de raïm verd o oli d’olives no prou madures. Plini en parla al llibre dotzè.
El 16 de setembre, data aproximada de l’ortus helíac d’Arcturus.
El vent temperat de ponent, Favonius en llatí, que anunciava el final de l’hivern.
El 8 de febrer.
Del grec phàulos, ‘defectuós’.
Conjunt de deu ciutats hel·lenístiques del Llevant, la majoria a l’actual Jordània.
Mot grec que significa ‘nedadores’.
L’actual Mèrida, a Extremadura.
Magistrats de les ciutats gregues que tenien cura de l’abastiment dels gimnasos.
El 15 de juliol, quan els censors (posteriorment els emperadors) passaven revista als esquadrons de cavalleria, formats per ciutadans ro- mans de la classe dels cavallers (equites), que a continuació desfilaven.